ますの寿し　植万

手づくりの技と伝統

ますの寿しは生き物です。温度や湿度によって、なじみ方が全く違います。
その日の気候に合わせて、職人が微妙に調整します。伝統の製法を守り、一つ一つ心を込めています。

炊きたてのご飯に植万独自の酢を手早く混ぜていきます。木桶を使って冷ますことによって、お米に艶と甘みが出てきます。

下ごしらえしたますを、酢で締めます。押しをする前のますの身は6ミリ厚。水分を出すことによりうまみが際だちます。

熊笹の葉を八枚、敷き詰めます。植万のますの寿しは防腐剤や着色料を一切使わず、熊笹のもつ香りと防腐・殺菌作用を利用しています。

余熱がとれた後、ますを隙間なく敷き詰めていきます。一段にあふれるぐらいのますをふんだんに使います。

ますの旨味と笹の香りがなじむまで、しっかりと型枠で押しをします。その後竹の拍子木でしっかりと梱包されます。